不锈钢在食品行业的合理应用

不锈钢在食品行业的合理应用

在食品供应链上，需要大量优质的设备和工具。用于制造这些设备和工具的材料，经常与食品直接接触，是影响食品卫生的重要因素，必须慎重选择。300系列奥氏体不锈钢，在耐用性、成型性、耐腐蚀性、易焊接性、易清洗性和美观性等多方面具备显著优势，成为食品接触材料的首选。

1300系列奥氏体不锈钢是满足法规要求的理想食品接触材料

食品接触材料与食品安全直接挂钩，因此，强制性国家标准《食品接触材料及制品通用安全要求》（GB4806.12016）明确了共性的安全卫生要求。不锈钢食品接触材料也要符合这些要求：在推荐的使用条件下与食品接触时，迁移到食品中的物质水平，不应危害人体健康，不应造成食品成分、结构或色香味等性质的改变，不应对食品产生技术功能。

任何材料直接用于食品接触，都有潜在的风险。食品接触材料的选择，必须考虑材料自身的特性既能满足复杂的设计需求，又能应对苛刻的使用环境。设计环节的要求包括：易焊接、易成型、无延迟开裂、好的延展性、可锻造性等。使用环节的要求包括：长生命周期、耐腐蚀、易于内外清洁、耐磨、耐高温、耐高压等。

在控制生物性风险方面，300系列奥氏体不锈钢可以进行多样化和最优化的工程设计，便于清洗并减少残渣潴留和细菌滋生。

在控制化学性风险方面，该系列不锈钢的化学性能稳定，可以耐受强力清洗剂，在长期反复使用过程中，不会向食品析出过量的合金元素；表面光滑且无吸附性，不会改变食品风味和质量。

在控制物理性风险方面，300系列奥氏体不锈钢强度大、深冲后无延迟开裂，可以承重、承压、耐温度变化，经久耐用；添加了钼元素的奥氏体不锈钢还会进一步增强耐磨性，避免由于表面粗糙导致的耐腐蚀性降低以及合金元素析出水平升高。

因此，300系列奥氏体不锈钢，尤其是304和316，已经成为全球范围内普遍应用的食品接触材料，从日常家用餐厨用具和家电，到餐饮行业的中央厨房，再到工业化的食品饮料加工机械设备。

统计数据显示：食品机械使用的材料94%是不锈钢。2016年全球大约23%的原镍用于食品和饮料加工行业，总量为45万吨，其中绝大部分用于生产食品接触用的300系列奥氏体不锈钢。

2中国食品接触材料的法规

食品安全与全民健康息息相关，《健康中国2030规划纲要》提出：完善食品安全标准体系，实现食品安全标准与国际标准基本接轨。

就不锈钢食品接触材料和制品这个细分行业而言，中国在立法、执法、司法、守法四个关键层面取得了很大的成就，尤其是立法领域，中国已经建立起相对完善的不锈钢食品接触材料法律体系。

在法律层面，主要法律有《食品安全法》、《标准化法》、《产品质量法》和《消费者权益保护法》。《食品安全法》把食品接触材料的质量和食品安全挂钩；《标准化法》要求企业按照标准去生产；《产品质量法》和《消费者权益保护法》要求企业主动披露产品所使用的不锈钢牌号。需要特别关注的是2015年新修订的《食品安全法》以及2016年颁布的强制性食品安全国家标准（GB4806系列标准）共同把食品接触材料界定为一个具有法律意义的概念。

在标准层面上，不锈钢标准、不锈钢食品接触制品标准和食品安全标准都明确推荐300系列奥氏体不锈钢用作食品接触材料。

但是，随着人们生活节奏的加快，中央厨房和商用厨房行业发展非常迅速，立法相对滞后，尚需国家层面的标准对中央厨房设备选材作出规定。

3国外食品接触材料的法规

3.1欧盟

目前，欧盟没有专门针对不锈钢用于食品接触的特别法，所以需要遵循2004年的1935号法令，即《食品接触材料和制品框架法规》，该法要求：不锈钢向食物释放的自身成分数量不得威胁人类健康、改变食物性质和质量、导致食品口味和气味变坏。

针对金属及合金，欧洲委员会下属的药品和医疗质量理事会于2013年制定了《用于食品接触材料和制品的金属及合金制造商及监管方实用指南》。该《指南》对合金元素及杂质的析出限值作出了规定，并规定了测试方法。《指南》对含镍不锈钢用于食品接触时的耐腐蚀优势作出了正面评价。受国际不锈钢工作小组委托，瑞典皇家理工学院根据该《指南》对7种常用牌号的不锈钢进行了测试，证明合金元素的析出低于《指南》的指标，而且在重复使用过程中还会显著降低。

欧盟成员国的国别立法中，以意大利立法最具代表性，意大利1973年3月21日实施了关于《食品接触用包装、容器和炊具，以及个人用物质卫生规范》的部级法令，其中包含了一个关于不锈钢用于食品接触的正面清单，约一半为300系列奥氏体不锈钢。

在执法方面，欧盟建立了食品与饲料风险快速警报系统。这是一个7times;24h的监控系统，任何一个成员国发现对食品安全有害的风险，可以拒绝相关产品入境，并向其他成员国通报。

3.2美国

美国从食品接触物质的角度进行立法。在联邦层面有《联邦食品、药品及化妆品法》以及《联邦法典》；环保署负责执行《安全饮用水法》和《有毒物质控制法》。在州立法层面，加利福尼亚州制定有《安全饮用水和有毒物质强制法令》。这些联邦立法和州立法，没有专门针对不锈钢的规定，但是《联邦法典》肯定了镍属于一般公认安全物质。

在标准层面，美国的3A标准对工业类食品设备的不锈钢选材作出了规定，要求与食品直接接触的表面材料需要是美国AISI标准300系列奥氏体不锈钢（不含301）。3A标准已经指导食品工业积累了实用的不锈钢选材经验：奶业、葡萄酒、啤酒和果汁生产可选用304牌号；鱼肉、肉类、禽类加工可选用316L牌号；酱油生产可以选用超级奥氏体。NSF/ANSI51标准允许商用食品设备采用美国钢铁学会标准规定的200系列、300系列和400系列不锈钢，但对200系列和400系列的使用范围作出了限制性规定。

执法方面，美国全面实施《食品安全现代化法》。该法促使美国的执法重点从被动应对个别食品污染事故，转变为主动预控全产业链风险。

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