奉贤伏羊节羊肉全部可追根溯源

奉贤伏羊节羊肉全部可追根溯源

在奉贤庄行镇，每当酷夏逼近，清晨起来吃羊肉、喝羊汤的场面成为一景。/晨报记者杨眉

晨报记者陈里予 迎着初升的太阳围坐八仙桌，边品味热气白切羊肉，边酣饮烈酒，这个饮食习惯在奉贤庄行已有几百年的历史。本周六是入伏第一天，2013年上海庄行伏羊节已经启动。今年年初羊肉一度成为市民谈论的热点，庄行羊肉如何保证食品质量？上海市食品药品监督管理局奉贤分局昨天透露，今年对伏羊节期间食客集中的潘垫村美食广场及其周边13家经营羊肉的饭店内供应的羊肉全部实施追根溯源，对生羊屠宰点、养殖户、养殖地以及熟羊肉加工点每天进行登记。与此同时，所有白切羊肉都是当天屠宰当天吃。 热气羊肉不“混搭” 最近每天上午6点刚过，在庄行美食广场上，就有三四桌客人围坐在一起大快朵颐，餐桌上有白切羊肉、羊肉汤锅仔和羊杂。在庄行众多羊肉馆中，上海贤庄农家乐专业合作社的羊肉馆在奉贤当地久负盛名。老板是“80后”的李赢春——李记羊肉的第三代传人。虽然还没入伏，但是刚过去的双休日，已经有很多上海饕客自驾前往吃羊肉，仅周六李记羊肉就有1600多人次吃掉15只庄行肥羊。到了三伏天最旺季也就是大暑时节，食客要成倍增长，一家店就要接待三四千人，二三十只庄行肥羊下锅后端上桌。 活杀、热气、即食，李记羊肉从凌晨起就忙碌开来：第一批羊肉3点30分左右就送到饭庄开始煮，早上供应第一批客人。上午10点，第二批羊肉赶在中午时分起锅。而第三批羊则是下午送到熬制，以供晚餐，每一顿都能吃到新鲜的白切羊肉。 羊从哪里来？李赢春告诉记者，采用全散放形式养殖的庄行草山羊，肉质结实，加之祖传的宰杀工艺，既保证了羊肉干净卫生，又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。 对于今年一度成为热词的“混搭羊肉”，李赢春说绝不会在庄行白切羊肉上出现，“白切羊肉是热气羊肉，一只羊一锅汤，烧煮后当场大块切割。食客有自己喜欢的部位，可以当场切下羊腰、羊腿，大快朵颐。” 李赢春目前还没有完全掌握熬制李记羊肉的祖传秘方，他的父亲第二代传人老李是李记羊肉的大厨。在李记羊肉十平方米的专用烧煮间里有八口不锈钢锅，一只羊一锅汤熬煮3至5小时，绝不混汤。白切羊肉从下锅到装盘端上餐桌的整个过程中，整道菜的原料只有羊肉和水，不加任何配料。而同样颇受食客喜爱的羊肉汤中，也只加入盐和大蒜叶，并不需要用味精等调料吊鲜。虽然看上去就是靠一锅煮，但无论在前期处理还是羊的各部位下锅顺序方面都有严格的规定，而这则是祖传秘方。“现在三伏天赶来吃羊肉的食客，每桌上一两斤羊肉，配点农家菜，营养又养生。”在李赢春的眼中，庄行羊肉入口细而不腻，软酥即化，齿颊留香；入眼白里透红，条理分明；入鼻香气四溢，无膻腥味；极具滋补作用的羊头汤入腹则暖至脾胃，鲜渗肺腑。热辣辣的日头，热辣辣的羊肉，热辣辣的烈酒，享受的就是那种大口吃肉、大碗喝酒的酣畅淋漓！奉贤本地居民往往切上一份羊肉、羊脚或羊肝，端上一壶白酒上席，招待贵宾。 还没到三伏天，老李一家也吃羊肉养生。三伏天人体内存有积热，此时吃羊肉，再加上喝烧酒，吃后全身大汗淋漓，能驱散五脏的积热，释放体内毒素，是很好的养生之法。李赢春说：“小时候胃不好，妈妈就给我喝羊汤润胃，很有效果。现在到了三伏天每天也会来一小块羊肉，喝点羊汤”。 每天记录羊肉来龙去脉 今年的伏羊节从7月5日至8月31日，共计57天。据不完全统计，每年暑期，仅奉贤南桥地区白切羊肉的消费量就达150余吨。这么长的时间，这么大的消费量，这么热的天，如何保证食品安全？上海市食品药品监督管理局奉贤分局吴沛萍局长告诉记者，从6月20日起，食药监部门就进行了前期准备：对伏羊节特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位摸底调查，初步了解其食品安全和环境卫生情况；召集“伏羊节”特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位负责人进行培训，强调所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗。 潘垫村美食广场及其周边餐饮单位共有21家，其中经营羊肉特色的有13家。根据往年活动情况，伏羊节期间食客的羊肉消费主要集中在美食广场附近的这13家餐饮单位，食客基本为散客。 随后监督部门一系列的检查开始，对发现问题的单位督促其及时整改。与此同时，对各餐饮接待点开展食品安全评估及快速检测，食品及原料检测项目主要有：瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、甲醛、桐油、汞、氰化物等，检测按实际食品及原料的数量进行快速检测，同时随机检测各餐饮接待点的餐饮具和工用具，经食品安全评估合格方可接待。 庄行肥羊大概有两种来源，一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地。为了保证庄行肥羊的品质，所有21家饭店供应羊全部要追踪溯源并进行备案，伏羊节前就要在镇食安办申报并备案。 记者看到，在这份专门为伏羊节定制的羊肉追溯登记表上，每家饭店负责人每天都要记录下白切羊肉的来龙去脉，包括，羊肉销售数量、熟羊肉来源（店内加工、自家加工点、外购来源）和生羊肉来源（生羊屠宰点、生羊养殖户、生羊养殖地）等信息。 白切羊肉须在专间里销售 白切羊肉作为现制现售的熟食，这么热的天如何保证食品安全？奉贤食品药品监督所沈建平所长告诉记者，加工好的羊肉，一是必须盛放在容器内加热保温，温度控制在60摄氏度以上。二是白切羊肉必须在温度控制在25摄氏度以下的熟食专间里当场销售。三是羊肉加工严格做到烧熟煮透（中心温度70℃以上），严格控制羊肉加工后贮存时间（5℃以下或60℃以上，存放时间不超过2小时）。 为防止伏羊节期间食物中毒和食源性疾患的发生，伏羊节开始后，奉贤区食药监局与镇食安办专门组成了保障小组，每天两次进行监督检查，快速检测车在伏羊节期间，对供餐单位的食品原料及操作环节进行随机快检。每天根据游客量和就餐特点，对主要供餐单位和其他周边接待旅客的餐饮单位进行巡查。 与此同时，食品从业人员必须取得健康证明经培训后方可上岗，杜绝带病（特别是腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、手部炎症等）上岗。饭店须从持有《食品流通许可证》的单位采购食品原料，不采购有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变或其他感官不好的食品及原料、无检疫检验合格证明的肉类食品、超过保质期限食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品；各种食品原料使用前须洗净，必要时进行消毒处理，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不加工或使用。 食品生产加工使用的工用具、食品用容器必须标志明显，做到生熟分开使用，接触直接入口食品的餐（饮）具和容器，使用前须洗净、消毒，消毒后的餐（饮）具必须贮存在专用封闭式保洁柜内备用。 熟食卤味必须由专人在专间内使用专用工具加工制作，熟食必须一市一烧。 [相关链接] 两家小作坊获“白切羊肉准生证” 记者陈里予 晨报讯白切羊肉是极富上海郊区地方特色的传统特色食品。过去，白切羊肉这一传统食品的生产加工都以典型家庭式作坊为主，无论在加工场地、加工设备及加工环境方面都存在一些问题，一度处于“无证无照、脏、乱、差”的状态。去年，白切羊肉被列入首批上海市食品生产加工小作坊准许生产证发证允许品种目录。昨天，记者从相关部门了解到，最新两家小作坊——上海贤庄农家乐专业合作社以及上海辉贤波尔山羊养殖专业合作社获得“白切羊肉准生证”。 事实上，从2009年10月1日开始，《白切羊肉加工小作坊加工卫生规范》已经开始实施，成为了上海市地方标准。根据规范，羊的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结以及病变肉、霉变肉都是有毒有害肉，白切羊肉中不能用。白切羊肉适量添加酒、姜、盐等辅料，不添加酱油，加水烧煮即成。 这个规范不仅对小作坊的面积、人数等作出规定，还按照“热气、即食”的风味特点设计了一套工艺流程，并要求经营者划分出饲养区、屠宰区、分割区、烧煮区、冷却区等几个功能区，严防交叉感染，确保食品安全、卫生。

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