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食品防腐变质的包装技术研究十一抱枕珠链机分度头三唑磷摇摆机Frc

发布时间:2023-12-08 10:19:24 阅读: 来源:福字厂家

食品防腐变质的包装技术研究十一

① 天然食品防腐剂 ——乳酸链球菌肽 Nisin ( Ninhibifory Sabstance)

乳酸链球菌肽(Nisin),又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌(S. lactis)发酵产物中提取的一类多肽化合物,食入胃肠道易被蛋白酶所分解,因而是一种安全的天然食品防腐剂。FAO(世界粮农组织)和WHO(世界卫生组织)已于1969年给予认可,是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。

Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽,分子量约为3500Da,正常情况下,以二聚体状态存在,在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸(lanthlonine)β-甲基羊硫氨酸(β-methy llanthionine)、脱氢丙氨酸(dehy d滚丝机roalanine)、β-甲基脱氢丙氨酸(β-metly ldehydroa lanine)四种不常见的氨基酸残基。

Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜,可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,从而导致细胞内物质的外泄,甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽,能与细胞膜结合形成管道结构,使小分子和离子通过管道流失,造成细胞膜渗漏。

Nisin的作用范围相对较窄,仅对大多数革兰氏阳性菌(G+)具有抑制作用,如金黄色葡萄球菌,链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等,且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌(G-)没有作用,因而只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。最近报道,Nisin 与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些 G-,如抑制沙门氏菌(Salmonella )、志贺氏菌(Shigella)和大肠杆菌(E. cloi)等细菌生长。

Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小,因此添加Nisin防腐食品必须是酸性,在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。

目前Nisin已成功地应用于高酸性食品(pH 4.,5)的防腐;对于非酸性罐头食品,添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间,更好地保持产品的营养和风味;用于鱼、肉类,在不影响肉的色泽和防腐效果情况下,可明显降低硝酸盐的使用量,达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。

在酒精饮料中,Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用,因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时,加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。

2000年10月,国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽(Nisin)的工业化生产通他介绍称过专家鉴定,其产品也终于从实验室走向国内外市场。

另外,也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素,具有抑菌特性,但目前仍处于探索阶段。表列出了Nisin在一些国家的应用情况。

② 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯

苯甲酸(C6H5COOH)和苯甲酸钠(C6H5COONA)又称安息香酸(benzoic acid)和安息香酸钠(sodium benzoate),系白色结晶,苯甲酸微溶于水,易溶于酒精;苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全,是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。

苯甲酸抑菌机理是,它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性,特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍,苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果,苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌,而对细菌效力较弱。

表 Nisin在一些国家应用情况

国 家 允许加入Nisin的食品 国 家 允许加入Nisin的食品

澳大利亚比 利 时玻利维亚哥斯达黎加塞浦路斯丹 麦芬 兰法 国 乳酪、水果罐头、番茄汤罐头乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐头、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 国 乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐头、冰淇淋精制乳酪食品罐头乳酪、浓缩牛奶乳酪、食品罐头、冰淇淋

允许用量为酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头,最大用量1.0 g/kg;葡萄酒、果子酒、琼脂软糖,最大用量0.8 g/kg;果子汽酒,0.4 g/kg;低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg(以上均以苯甲酸计,1g钠盐相当于0.847g苯甲酸)。

对羟基苯甲酸酯(p-hydroxy-ben2、摆锤不垂直:只挂A砣zoate ester)是白色结晶状粉末,无臭味,易溶于酒精,对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同,但防腐效果则大为提高。抗菌防腐效力受pH值(pH4—6.5)的影响不大,如XT910的后壳就用到了凯夫拉纤维偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用,但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业应用较广,最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg;醋为0.1g施工/kg;丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg;水果、蔬菜表皮为0.012g/kg;果子汁、果酱,0.20g/kg。

③ 山梨酸(sorbic acid)和山梨酸钾(potassium sorbate)

山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水(600:1),易溶于酒精(7:1),山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性,是近年来各国普遍使用的安全防腐剂,也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。

山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基(—SH)结合,从而达到抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用,但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广,pH 以下使用适宜。效果随pH值增高而减弱,在pH 3时抑菌效果最好。在腌制黄瓜时可用于控制乳酸发酵。

允许用量为酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食、糕点馅等的最大用量1.0g/kg(以酸计,1g山梨酸相当于其钾盐1.33g);低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果叶露等最大用量0.5g/kg;果汁类、果子露、果酒最大用量0.6g/kg;汽水、汽酒最大用量0.2g/kg;浓缩果汁应低于2g/kg。

④ 双乙酸钠(sodium diacetate,缩写为SDA)

双乙酸钠为白色结晶,略有醋酸气味,极易溶于水(1g/ml);10%水溶液pH值为4.5~5.0。双乙酸钠成本低,性质稳定,防霉防腐作用显著。可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐(一般用量为1g/kg),还可作为酸味剂和品质改良剂。该产品添加于饲料中可提高蛋白质的效价,增加适口性,提高饲养动物的产肉、产蛋和产乳率,还可防止肠炎,提高免疫力,是新近开发的添加剂,美国食品和药物管理局(FDA)认定为一般公认安全物质。并于1993年撤除了SDA在食品、医药及化妆品中的允许限量。

⑤ 邻苯基苯酚(o-phenyl phenol,OPP)和邻苯酚钠(o-phenyl phenol sodium , SOPP)

主要用作防止霉菌生长,对柑桔类果皮的防霉效果甚好。允许使用量为100mg/kg以下(以邻苯酚计)。

⑥ 联苯(diphenyl)

对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌,尤其对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。一般不直接使用于果皮,而是将该药浸透于纸中,再将浸有此药液的纸放置于贮藏和运输的包装容器中,让其慢慢挥发(25℃下蒸气压为1.3Pa),待果皮吸附后,即可产生防腐效果。每千克果实所允许的药剂残留量应在0.07g以下。

⑦ 噻苯咪唑(thiabendazole,缩写为TBZ)

TBZ是美国新发明的防霉剂,适用于柑桔和香蕉等水果。使用后允许残留量,柑桔类为10mg/kg以下;香蕉每3 mg/kg以下;香蕉果肉为0.4 mg/kg以下。

总而言之,用于食品的一切化学物质必须无毒,要经长期的动物试验,对其毒性状况作科学的评价。表是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(W助燃剂HO)的食品添加剂专门委员会颁布的有机保藏剂的安全性及使用标准。

表 保藏剂的每日允许摄取量(ADI,mg/kg体重)(FAO/WHO)

保 藏 剂 ADI (mg/kg体重) 保 藏 剂 ADI (mg/kg体重)

苯甲酸、苯甲酸钠 0~5 * 丙酸钠、丙酸钙 无毒,不限制

山利酸、山梨酸钠 0~25 * 邻苯酚 0~0.2

对羟基苯甲酸酯类 0~10 * 噻苯咪唑 0~0.05

* 为合计量。

⑧ 溶菌酶

溶菌酶为白色结晶,含有129个氨基酸,等电点10.5~11.5。溶于食品级盐水,在酸性溶液中较稳定,55℃活性无变化。

溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌、杀菌目的,但对酵母和霉菌几乎无效。溶菌作用的最适pH值为6~7;温度为50℃。食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性,因此将其与其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐等配合使用,效果更好。目前溶菌酶已用于面食类、水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品的防腐保鲜。

⑨ 海藻糖

海藻糖是一种无毒低热值的二糖。它之所以具有良好的防腐作用是鉴于它的抗干燥特性决定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氢键连接,构成一层保护膜,并能形成一层类似水晶的玻璃体。因此,它对于冷冻、干燥的食品,不仅能起到良好的防腐作用,而且还可防止品质发生变化。

⑩ 甘露聚糖

甘露聚糖是一种无色、无毒无臭的多糖。以0.05%~1%的甘露聚糖水溶液喷、浸、涂布于生鲜食品表面或掺入某些加工食品中,能显著地延长食品保鲜期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸渍10s,


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